老白干是大曲。老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表，其特点是香气清雅、自然协调、绵柔醇调、回味悠长。其生产所用大曲也独具特色，为纯小麦中温曲，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低（30%～32%）；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成分，赋予酒不同的风味。